TOP 50 Kỷ lục châu Á trong lĩnh vực ẩm thực của Việt Nam (P.16): Cao lầu Hội An (Quảng Nam) – Biểu tượng ẩm thực phố Hội

“Ai qua phố cổ Hội An
Ghé thăm Phúc Kiến mà ăn cao lầu.”

Câu ca dao xứ Quảng chắc hẳn không còn xa lạ với nhiều thực khách, đặc biệt đối với những ai yêu văn hoá và ẩm thực Hội An. Ngoài mì Quảng, cơm gà, … du khách đặt chân đến khu phố cổ thơ mộng này không thể bỏ qua Cao lầu Hội An – thứ “cao lương mĩ vị” từ thời chúa Nguyễn mà chỉ Hội An mới có.

Người dân Hội An truyền tai nhau rằng cao lầu đã xuất hiện ở nơi đây từ thế kỉ 17, khi cảng Hội An vừa được khai thông, cho phép thuyền buôn nước ngoài đến trao đổi hàng hoá. Người Nhật đã vào Hội An làm ăn trước, nhưng những nhân vật bám trụ trên nền đất cổ đến tận ngày nay lại là người Hoa. Tuy nói vậy, nhưng món cao lầu không có xuất xứ từ đất Hoa, cũng không phải là một món Nhật, nó là sự kết tinh của nhiều nền văn hóa ẩm thực. Có chăng, cái tên “cao lầu” bắt nguồn từ tiếng Hoa – chỉ những món cao l��ơng mĩ vị. Nhiều người Hoa ở Hội An kể lại rằng: Khi xưa, những người giàu có đến các tiệm ăn ở đây thường ngồi trên lầu cao treo đèn lồng xanh đỏ, món ăn này quen được xướng mang “lên lầu”, dần quen được rút gọn thành “cao lầu” và trở thành tên món cao lầu đặc sản ngày nay. Cao lầu Hội An không phải bún, cũng chẳng phải phở. Dù có nhiều nét tương đồng với mì Quảng, nhưng cách chế biến thì cực kì công phu và hương vị cũng khác. Cao lầu có sợi mì vàng ươm, được dùng kèm với thịt xíu, tôm, da heo và các loại rau sống.

Tinh túy của món Cao Lầu là sợi mì được chế biến rất công phu. để có được một món cao lầu ngon, với sợi mì vàng, giòn dai, dẻo khô đặc trưng phải sử dụng loại tro củi tràm từ mảnh đất Cù Lao Chàm để ngâm gạo. Nước xay gạo cũng phải là nước giếng Bá Lễ, một giếng cổ có từ lâu đời ở phường Minh An, Hội An, nổi tiếng có làn nước trong, mát lạnh, không phèn. Sợi cao lầu có thể được nhuộm vàng, hoặc có màu vàng tự nhiên từ gạo lứt.

Nguyên liệu làm nên vị ngon của món cao lầu chính là món thịt xíu ngon tuyệt. Thịt chọn để xíu phải là loại thịt nạc đùi của heo quê, tươi ngon. Ướp thịt với các loại gia vị như ngũ vị hương, đường, muối, bột nêm, tỏi giã nhuyễn, nước tương... để lâu cho đủ ngấm, rồi chiên vàng hai mặt trên lửa nhỏ, sau đó đổ nước ướp thịt vào sên cho đến khi miếng thịt thấm, nhưng nước vẫn không cạn hẳn. Nước thịt xíu được dùng làm nước nhưn cho tô cao lầu

.

Khi ăn, cho một ít cao lầu đã luộc vào tô, cắt thịt xíu xếp lên, rưới một chút nước thịt xíu... Nhưng như vậy chưa đủ. Cao lầu phải ăn kèm với rau cải con, giá trụng, rau thơm, rau quế… mà phải là rau được trồng từ làng rau Trà Quế nổi tiếng tại Hội An, mới đúng chất. Rau ở làng Trà Quế lá nhỏ, nhưng mùi thơm riêng biệt của mỗi loại rau không lẫn vào đâu được. Đặc biệt, đó chính là miếng cao lầu khô được cắt thành hình vuông và chiên giòn. Vị giòn rụm của miếng cao lầu chiên khiến cho tô cao lầu trở nên vô cùng cuốn hút. Và nhất định, phải có trái ớt xanh vừa cay xè nhưng đẫm vị ngọt, thì mới đúng là ăn cao lầu…

Sự hoà quyện khá tinh tế của các hương vị khiến cho ai từng một lần thưởng thức, không thể nào quên. Đó cũng chính là lý do khiến cho cao lầu trở thành món ăn tinh túy, đặc trưng của phố Hội cổ kính.

Từ hiệu quả của Hành trình Tìm kiếm, Quảng bá Đặc sản và ẩm thực Việt Nam lần I vào năm 2012, năm 2013, Tổ chức Kỷ lục Việt Nam tiếp tục tiến hành đề cử đến Tổ chức Kỷ lục châu Á 10 món ăn đặc sản và 8 đặc sản quà tặng đặc sắc của Việt Nam. Vào ngày 12/11/2013, Cao lầu Hội An đã chính thức được công nhận đạt giá trị Kỷ lục châu Á theo Bộ tiêu chí của Tổ chức Kỷ lục châu Á quy định.